文/易正伟（钢牙社成员，72街中式快餐连锁联合创始人）
著名财经作家吴晓波曾用5个排比句描写佛山，归结为一句话就是“地处珠江三角洲腹地的佛山，在现代经济格局中以自身独特的‘禅意’默默定鼎于危机风雨中”。这为我们进入佛山市场埋下了伏笔。缘何用伏笔的字眼，因为近16年华南市场中式快餐行业的从业经验，我们固有的认知是佛山市场中式快餐不好做，西餐厅，茶餐厅等外来品类却活得比较滋润，归结为他们都有异域文化做背书。而本土的特色餐饮诸如农家乐，茶楼等业态也表现活跃，总结来看不易获取而又有文化背景的餐饮类型才有市场。
之所以选择佛山作为72街餐饮连锁转型的前沿阵地，我们全凭艺高人胆大的勇气和敢于开拓的精神。我们发现，不管你城市级别的差异如何，老百姓对于日常饮食美好的追求是一样的。我们带着诚意，带着改变，带着一颗服务顾客的心，原本只想默默的试水，磨合员工操作，岗位流程，产品设计，装修风格等，一切还没来得及准备妥当，迷迷糊糊中，我们貌似踏准了一个全新的市场，我理解这是对品牌自信的表现。
佛山创意产业园，作为典型的老厂房改造试点园区，老板邱哥给它的定位是：
建有意思的园区，做健康生活的领跑者。
记得3个月前我第一次来到该园区，粗略转了一圈，全靠直觉就敲定了这个铺位。因为我相信，有日均相对固定的万余办公人流，对于快餐业态已足够了。富贵险中求，我从没否认我就是一赌徒。走出广州，商圈下探，72街拉开了主动求变的序幕。且看我们的做法：
一、调整定位
我们是08年在广州起步的中式快餐连锁企业。前面的7年，坦白讲，我们靠模仿生存至今。这里的模仿有别于山寨。我的前东家是真功夫，当年我们的想法很简单，有麦当劳就有肯德基，有伊利就有蒙牛，有可口可乐就有百事可乐……有真功夫就应该有72街。同样的策划团队，同样的操作手法，同一个地区，同一个市场，在真功夫最顶峰发展的年代，我们毫不犹豫选择了一条战略跟进之路。
毫无疑问，凭借我们多年的实战经验，我们靠内在的系统，靠团队的高效执行，靠不错的选址运气，靠扎实的后勤保障，硬是苦苦的恶补着模仿战略的先天不足，我们艰难的走过了7年，我们天天反思如何突围，对于米饭快餐，差异化战略真的好难，尽管如此，我们居然还把规模干到了珠三角近60家分店，感谢上天的眷顾！
今天，当市场越来越成熟，当顾客越来越有品鉴力，当信息越来越没有障碍，当消费越来越追求品质，我们如临深渊，前路渺茫。快餐标准化的工业制造慢慢褪去了光环，一味高效的出品产能似乎永远和产品好吃、口味丰富之间充满了矛盾，而且三高的压力迫使我们定价也不能低，人均消费大概25元，套餐销售的捆绑模式实际上是对快餐顾客的强奸，而时下的顾客真正需要的是什么？（产品+情怀）
我们该何去何从？有必要先梳理一下我们品牌的几个过程：
2008年—2009年鲍汁啫啫饭
2010年—2011年啫啫排骨饭
2012年—2014年红烧排骨饭
之前的调整在今天看来如同隔靴捎痒。无论在品牌形象、产品构成、装修环境，还是运作手法上都逃不出顾客的认知——模仿者。要改变就要彻底，就要焕然一新，就要赋予品牌全新的顾客认知。
虽然还是快餐，一定有不同的做法。
“排骨饭专门店”是我们全新的定位。这一次，从风格、模式、产品、布局等方面全部推倒重来。我们结合前7年的积累，充分利用平台和团队的优势，聚焦排骨饭，延伸顾客所需的可控产品类别，削弱快餐感，我们新一代的转型作品横空出世了。
全新形象
全新产品线
二、多品类运作
粥粉面饭一直是中式快餐的大品类范围。我以为其中任何一个品类都可以比米饭类别来得轻松。72街经过7年的市场打磨，我们最有价值的是团队和系统的沉淀。当然，所有的一切，都离不开我们还有一位中式快餐打造系统的领军灵魂——我们的总裁周明先生。
2015年伊始，老周抛出了一波观点，全部剑指标准化的弊端，适度标准化就是他的主张。而针对米饭品牌的疲软表现，他高瞻远瞩的提出改造72街的同时，做多一个轻资产的项目，利用我们的优势：系统，运营，选址，后勤，平台打造一个能跑得更快更轻松有趣的新品牌出来，并且迎接移动互联网的时代变化，顺势而为，从而形成72街的品类互补。
我们环顾整个行业，发现目前市场上湖南米粉的品类有人在做。但起步都不久，成规模的也不多，基本还没有发现在这个品类有百家连锁的品牌。
力拔山兮气盖世！
说干就干！
72街第二品牌——三个辣椒牛肉粉启航！
不到半年，我们一路去上海找逼格，我们去长沙找米粉，我们在本土看模式，我们去湖南津市找源头，更牛的是我们自己做品牌策划。
我用两首附庸风雅的打油作品来总结品牌创作的过程：
《粉思》
每日思湘千百遍
始终不得米粉签
无辣不欢伟人地
暗自神伤泪涟涟
《西江月》
老街七年之痒
夜夜辗转反侧
斗转星移论成败
听取哗声一片
七八个猛店外
三五成群躺枪
昨夜忽闻惊雷响
吃我三个辣椒
辣椒，代表了湖南人口味的劲道，象征着湖南人倔强，霸蛮，灵气的性格特征。‘’三个辣椒‘’很快被我们确定为品牌名。然后我们大概用了三个月的时间封闭研发产品线，据说研发用的牛肉有几百斤。同步还进行了很多其他的工作，如团队建设，系统建立，流程打造，品牌注册，设计方案，餐厅选址等等。这么短时间能做这么多，真正的考验了过去我们整个核心团队近20年快餐行业摸爬滚打的功力。于是，我们为你们呈现出下面的样子：
店面形象
三、营销推广
也许在这个移动互联网，人人都是自媒体的时代，你有个好想法，好做法，只要你愿意分享，选择合适的平台不遗余力的发散传播，你就能迅速上位。
但我想说，开餐厅如果没有扎实的基础地推工作，你想取得好效果那是枉然。我们这样干：
四、产品体验
适度标准化，卖顾客需要的。当产品和情怀成为顾客的主流需求时，我们一改往日标准化的刻板思路。
产品层面：我们将传统的手艺人做法引进店内。手作现炸春卷，油条…，现场炒饭，现熬牛骨汤…，一切能体现场景和接地气的美味，还能满足顾客需求的痛点，我们都尝试用我们的思维改造。
体验层面：
我们一改往日呆板的标准化环境设计，我们尽量削弱快餐的饭堂感，我们让座位更舒服些，我们让环境偏休闲化。说实在的，谁不想在轻松惬意的环境里用餐呢？谁又不喜欢在有情调，有逼格的氛围里坐坐呢？又是谁给快餐厅背书了必须低档，无品味的标签呢？感谢“深圳梅蘭设计”，小方同学对于空间的拿捏确实有过人之处（此处有广告植入之嫌，哈哈），相信自己的选择，特色餐饮在环境营造上有很多的创新，我们都拿来学习。
五、团队协作
“三个辣椒牛肉粉”的探索过程中，我们充分授权，大胆启用年轻人。我们“三辣”的店长是92年的小伙子，我们升级的72街都是一帮85后的团队。
年轻人，有活力，有激情，想法多，通过正确引导，给他梦想，给他资源，给他权利，他会给你惊喜！
同时，充分发挥不同职能团队的协同作战，采购的物料开发，食研与训练中心的流程落地，加配与物流的中央统筹，发展与筹建的紧密配合，营运与营销的通力合作……一切的一切，只源于大家目标的一致——开出成功店。
六、第一个吃螃蟹
天道酬勤。
不管是运气也好命运也罢，今天，72街的品牌升级店与第二品牌——三个辣椒牛肉粉都已成功开业。
对于佛山创意产业园乃至整个佛山市场，他们在园区集中引进了一批第一次进入该地域的品牌，比如好邻居“乐凯撒—榴莲披萨的开创者”，比如“砂师弟—砂锅牛腩煲”，比如
“探鱼”、“辣起义—浏阳蒸菜”、“洞庭土菜馆”，听说不久后还有享誉盛名的“海底捞火锅”等要进驻园区，对于我们自己，也是第一次走出广州进军佛山，开出我们全球第一家湖南米粉的子品牌，全部都是崭新的开局。
这新品扎堆的运作手法说明了园区招商负责人（柳总）的眼光独到和魄力，这是他对自己的了解和对各大品牌的信心体现。同时也应证了老板（邱哥）对园区的精准定位——领跑者！
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索！
既然开始了，就要保持空杯心态，永无止境的改进与学习。
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