揭秘手撕鸭秘制配方 外酥里嫩 一学就会 让你的味蕾享受顶级反差美味

手撕菜，就是先把原料用手撕成丝、块、条等不规则的形状，再用恰当的烹调方法烹制成菜。手撕菜既可以做成热菜，也可以做成凉菜。首先，若是用荤料制作手撕菜，那么原料一般都要先经过卤制、煮制、炸制、风干脱水等加工环节，然后再用手去撕成不同的形状，最后烹制成菜。而在用素料做手撕菜时，则可以不先经过熟处理，但必须顺着纤维走向用手撕，比如对竹笋、贡菜等素原料，都是这么初加工的。其次，对于手撕菜的成菜风味，既可以做成突出鲜香风味的，比如在将鸡、鸭煮熟或卤熟后，用手去直接撕碎，然后再加小米椒粒凉拌成菜，或者是配鲜椒味的蘸碟成菜。还可以把经过手撕的原料做成干香风味的。一般说来，意在突出鲜香的手撕菜，其口味宜清爽，而想要突出干香口感的手撕菜，其口味则宜浓醇。

回锅手撕鸭

制法：
1.把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。
2.把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
3.锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。

衙前手撕兔

这道菜在制法和风味上的确不同于其它烹兔手法，是将兔肉经过卤制、炸制，最后撒调料并淋热油激香而成。制作此菜首先得选用鲜活兔，而非冰冻兔。

制法：

1.把活兔治净，先放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉待用。

2.接着取净锅放油烧热，下入卤兔炸至皮酥后捞出放在不锈钢盘中。

3.在炸制好的卤兔上撒刀口辣椒（贵州辣椒与河南辣椒按2∶1比例炒香后，铡细而成）、孜然粉和葱花，然后浇上热油激香便成菜。

手撕牛肉

制法：

1.把黄瓜条牛肉洗净，冷水下锅，再放入花椒、老姜、香叶和少许盐煮1个半小时至熟，用筷子扎一下，当很容易扎进肉里时捞出来，放凉后撕成丝状。

2.净锅上火，放入食用油烧热，放入干辣椒丝和花椒炒香，烹入少许水，放入手撕牛肉，再依次放入生抽、辣鲜露、鸡精、味精和白糖翻匀，慢火收至汁干，撒入花椒面、辣椒面、熟芝麻，淋入藤椒油、少许香醋，拌匀起锅晾凉即成。

手撕鳝鱼

原料：鳝鱼丝500克、姜蓉25克、辣椒丝15克、盐10克、蚝油10克、糖30克、醋10毫升、美极鲜酱油15毫升、干淀粉、煳辣香料油、菜籽油、葱、姜、料酒、菜籽油各适量

制法：

1.鳝鱼丝用葱、姜、料酒腌制15分钟，沥干水后拍干淀粉，入六成热油温的油锅，浸炸至酥脆，捞出沥油待用。

2.净锅放油烧热，下入姜蓉、辣椒丝及炸好的鳝鱼丝，调入盐、美极鲜酱油、蚝油、糖、醋和煳辣香料油翻炒至收干水汽，摆盘装饰即成。

说明：煳辣油由干辣椒、花椒、姜丝、八角、香叶、茴香、山柰、鲤鱼牌菜籽油炼制而成。

手撕麻鸭

此菜是把生长期在100天左右的稻田麻鸭配以陈年道菜，结合各种香料，经过红卤、手撕、油炸、煸炒制作而成，具有色泽棕褐、麻辣干香、酥香化渣的特点。

原料：稻田麻鸭1只（约2000克）陈年道菜段50克姜丝10克白芝麻5克干辣椒丝25克花椒5克辣鲜露3毫升香油2毫升红卤水4000毫升料酒、食用油各适量

制法：

1.把稻田麻鸭宰杀治净，入沸水锅加料酒汆透，捞出来放入红卤水锅里，以小火卤至熟透入味后，捞出来晾凉，再分别斩下鸭头、鸭翅、鸭脚，并把鸭肉撕成丝。

2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入鸭头、鸭翅、鸭脚炸至表面略干，捞出来沥油，再下入鸭肉丝、道菜段炸至棕褐且略干时，捞出来控油。

3.锅留底油，投入干辣椒丝煸至棕红色，下花椒、姜丝炒香，投入炸好的鸭肉丝、道菜段，调入辣鲜露、香油、白芝麻炒均匀，起锅装盘，摆上炸好的鸭头、鸭翅、鸭脚即成。

风味手撕兔

这款菜肴的风味，应该说体现在两个方面：

一是以清香、鲜辣的小青椒作为主要佐料，小青椒既彰显了川式菜肴的风韵，又较好地保留和凸显了兔肉本来的颜色和鲜美。

二是在原料切配方面，采用手撕的方式将兔肉处理成了条状，而这么处理过的原料，虽然看上去粗糙疏松，但却便于佐料的附着，故而使原料更加地入味。

制法：

1.调制椒麻酱：把小青椒和干青花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀即得。

2.调制时需注意：干青花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，会影响口感；干青花椒需用温水稍泡，便于剁碎。

3.把制作好的椒麻酱和兔肉丝放一起拌匀后装盘造型即可。

手撕香菌

制法：

1.把新鲜茶树菇撕成丝，下油锅里炸干水分后，倒出来沥油。

2.净锅放少许的油，下咸肉丝炒香后，倒入茶树菇丝，边炒边加盐、味精、鸡汁、红葱香酱、六月鲜特级原汁、香辣豆豉酱等，待掺入少量高汤收汁后，撒入青红椒丝，装入面圈内便好。

蛰皮手撕鸡

原料：海蜇皮100克三黄鸡200克泰国辣酱80克香菜、蒜末各2克盐1克味精2克陈醋3毫升香油1.5毫升

制法：
1.将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。

2.把三黄鸡治净了放入锅中，加水满过鸡身便可，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖以熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。

说明：将海蜇皮与鸡肉相配伍，显得有些新颖，此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡，风味就有了变化。

手撕耗儿鱼

原料：耗儿鱼500克自制腌料25克香椿苗50克小米椒末10克盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.耗儿鱼治净了纳盆，先加自制腌料腌25分钟，待下入油锅炸至表面色金黄时，倒出来沥油。

2.将耗儿鱼撕成条，纳盆加香椿苗、小米椒末、盐、味精和香油，拌匀即可装盘。

说明：自制腌料，是取白糖1250克、盐1000克、五香粉150克、沙姜粉半包、十三香半包，另外加适量的蒜香粉、味精和芝麻粉，调匀便得到。

红袍手撕鸭

原料：五香卤鸭300克、白芝麻3克、大葱10克、香葱10克、油酥干辣椒丝50克、五香辣椒面10克、盐、胡椒粉、味精、藤椒油、食用油各适量

制法：

1.把卤好的五香卤鸭用手撕成条状。另把大葱、香葱分别切成细丝。

2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入手撕卤鸭条炸至酥脆时，捞出来控油。

3.锅留底油，下入油酥干辣椒丝、五香辣椒面炒香，放入炸好的鸭条，然后调入盐、胡椒粉、味精炒匀，撒入白芝麻，淋藤椒油颠匀，起锅装盘，撒入葱丝，即成。

特点：色泽棕红，质地酥脆，五香味浓。

手撕鱼

手撕鱼既可突出鲜香风味，又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后，入笼蒸熟便取出来晾凉，用手撕成小块装盆里，加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为：细嫩、鲜辣、爽口。而在把草鱼治净并加花椒盐腌味后，挂起来风吹晾至半干后，再入笼蒸熟，取出来用手撕成块，入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等，成菜特点为：干香味醇。下面这道手撕鲫鱼，与多数手撕菜都不同，因为这是在干香风味的基础上，还融入了煳辣的浓香。拌味时，加了炝拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的风味不同寻常。

原料：风吹鲫鱼1条香菜节、香葱节各30克炝拌油料20克去皮酥花生仁20克香油、白糖、味精各少许

制法：

1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗，待入笼蒸熟后取出，用手撕成小块纳盆。

2.在鱼块里加入炝拌油料的同时，撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可装盘。

说明：

1.风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先加花椒盐（用热盐和少许花椒炒成）、五香粉拌匀腌味3天，取出后挂在通风处，吹晾至鱼体半干即成。

2.制作炝拌油料：取菜油入锅烧热，先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香，待捞去渣以后，才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香，盛出晾凉即可用来做凉拌菜。

手撕鸭

这道手撕鸭突出的是鲜香风味，也就是用小米椒提辣味，用花椒油和藤椒油提麻香味，同时，还要辅以大量的葱白丝、香菜和酥花生仁以丰富成菜的口感。

原料：光鸭1只（约1500克）葱白丝80克香菜节40克小米椒末30克酥花生仁25克盐、味精、白糖、一品鲜酱油、花椒油、藤椒油、香油各适量卤水1锅

制法：
1.把光鸭先在沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后（提拉几下），改小火浸卤至鸭肉入味，捞出来晾冷（见图1）。

2.把卤鸭剔去大骨，再把鸭头和鸭脚摆在盘子的两边做装饰。取鸭肉撕碎纳盆后，加一品鲜酱油、味精和白糖拌匀（见图2、图3）。另把小米椒末和葱白丝放盆里，加少量的盐拌匀腌味后，抓入装有鸭肉丝的盆里，加放花椒油、藤椒油和香油（见图4），最后放入香菜节并撒上酥花生仁，拌匀即成。

手撕姜茸鸡

制法：

1.把清远鸡治净，纳盆加姜汁水码味后，投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟，捞出来沥水晾凉。另把杭笋用清水泡发后，切成丝下入卤水锅，卤熟便捞出，冷炝成煳辣味的凉菜。

2.出菜时，先把晾干的清远鸡撕成条装盘里，配上拌好的杭笋丝，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。

手撕酱板鱼

原料：武昌鱼1条（约750克）洋葱丝、大葱丝各20克小米椒节、香菜节各10克鲜花椒5克干辣椒节、盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、海鲜酱、甜面酱、排骨酱、花椒油、芝麻油各适量

制法：
1.把武昌鱼宰杀治净，用盐、鸡精、姜葱汁、料酒和胡椒粉码匀入味，再加入海鲜酱、甜面酱和排骨酱腌渍12小时，然后上笼蒸熟。取出来用风扇吹干水分后，放铁架上用柏树枝熏3小时，晾凉即得酱板鱼坯料。

2.把制好的酱板鱼坯料用手撕成小块，再加入洋葱丝、大葱丝、小米椒节、干辣椒节、香菜节和鲜花椒，并调入一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、花椒油和芝麻油拌匀，装盘即成。

特点：鱼肉干香，麻辣适中，烟熏味浓。

椒麻手撕鸡

此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样，需要先制作椒麻汁水。

制法：

1.往锅里放熟菜油烧热，投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒，小火炒香才掺入清水，改微火熬约6小时，最后滤渣待用。
2.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅，煮至九分熟时关火闷20分钟，随后取净肉撕成丝。
3.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆，加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油，拌匀便可装盘上桌。

手撕鸭是一种以鸭肉为主要食材的传统美食，其制作工艺复杂且讲究，具有独特的风味和口感。手撕鸭的制作过程大致可以分为以下几个步骤：

选料：手撕鸭通常选用生长期在100天左右的野生湖鸭或土麻鸭，这些鸭子肉质鲜美，纤维细腻。

腌制：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍。香料的调配秘方包括20千克清水、花雕酒、白酒、盐等，这些香料能够使鸭肉更加入味。

卤制：将鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟约40分钟，使鸭肉充分吸收卤水的味道。

炸制：卤熟的鸭块控干水分后，放入五成热的色拉油中炸至红色，这样可以使鸭皮酥脆。

手撕：炸好的鸭块晾凉后，用手撕成细条，这样可以保持鸭肉纤维的完整性，吃起来纤维感十足，还能拉出丝。

调味：最后，将撕好的鸭肉与蒜末、葱末、干辣椒等调料一起炒香，加入豉油、芝麻油等调味品，使其更加香脆可口。

此外，手撕鸭在不同地区有不同的风味和制作方法。例如，四川宣汉的徐鸭子手撕鸭采用大巴山深处百里峡土家族饲养的土鸭子，并结合传统工艺和现代技术进行制作。而大竹县的手撕鸭则以其肉质鲜美、手撕而食、肉扯成丝、蕴含淡淡的竹香而得名。

手撕鸭不仅是一道美味佳肴，还具有一定的营养价值和食用注意事项。例如，手撕鸭是一种非油炸食品，更健康且易于消化。

手撕鸭的历史起源和文化意义可以从多个角度来探讨。根据，手撕鸭的起源可以追溯到几百年前，一位商人为了方便携带活鸭回家过年，将鸭宰净后用香料和盐涂抹，再用纸包住糊上泥巴放入火堆中煨熟，意外发现这样处理的鸭肉味道非常好，徒手撕之甚感痛快，从而形成了手撕鸭的雏形。

提到，手撕鸭的早期称呼和起源故事在1988年时在台南市海安路一家叫草蜢的小贩处有所变化，当时女星叶子楣的灵感使得手撕鸭被改称为波霸手撕鸭，这表明手撕鸭在不同地区可能有不同的称呼和文化背景。

指出，手撕酱板鸭的起源可以追溯到中国南方地区，尤其是江南地区，板鸭作为传统的烹饪食材已经存在了数百年，这说明手撕鸭可能与江南地区的传统烹饪方法有关。

强调了手撕鸭的制作工艺和文化意义，采用先进的腌制和烤制技术，结合现代工艺、传统老汤，加上香都独有的百年卤水侵泡，不仅有滋补的功效，也使香味更加浓郁，香而不腻，脆嫩爽口，令人食之难忘其味，观之难忘其色，是真正意义上美食与传统文化的结合。

提到了“徐鸭子”手撕鸭，这是四川宣汉地方名菜之一，采用大巴山深处百里峡土家族人放养的土鸭子，经徐代建继承传统工艺，通过多年反复实践创研出来的具有独特风味的佳肴食品。这表明手撕鸭在四川宣汉地区有着深厚的文化底蕴和历史传承。

进一步说明了“徐鸭子”手撕鸭的制作工艺和文化意义，采用传统配方，在独特工艺上不断创新，成为四川省第十届运动会指定食品，荣获四川省首届旅游产品金奖，这体现了手撕鸭在地方美食文化中的重要地位。

则提到了手撕鸭的制作方法和文化内涵，手撕鸭采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，是四川地区比较出名的一种小吃。这表明手撕鸭不仅是一种美食，更是一种文化的代表，承载着地方特色和历史传统。

手撕鸭的历史起源可以追溯到几百年前，起源于中国南方地区，尤其是江南地区和四川宣汉地区。它不仅是一种美食，更是一种文化的代表，承载着地方特色和历史传统。

不同地区的手撕鸭在制作方法和风味上存在显著差异，具体如下：

临武手撕鸭：

制作方法：临武手撕鸭结合了传统做法和本土优质资源，使用独有的卤水浸泡，腌制过程中加入多种香料，如香叶、八角、干辣椒、香果、小茴香、草果、甘草和花椒等，以增加鸭肉的层次感和去异味。

风味特点：临武手撕鸭具有干、酥、香的特点，香味浓郁独特，让人“闻之难忘其香，食之难忘其味”。

四川手撕鸭：

制作方法：四川手撕鸭通常采用原始的手撕吃法，结合多种天然香料和中药材，如33种纯天然香料，熬成老汤进行腌制。

风味特点：四川手撕鸭色泽深红油亮，酱香浓郁，香辣中透着醇香，皮肉紧实。

云南手撕鸭：

制作方法：云南手撕鸭注重天然风味，可以在三明治或包子中制作成手撕鸭肉饼等新颖口味。

风味特点：云南手撕鸭保留了天然的风味，适合多样化的发展和创新。

成都奇香手撕烤鸭：

制作方法：成都奇香手撕烤鸭采用几十种中草药配方制成料包，熬成老汤，并结合北京全聚德烤鸭的传统焙烤工艺，使用现代化烤炉进行烤制。

风味特点：成都奇香手撕烤鸭具有独特的中草药香味，口感丰富。

手撕鸭的营养价值主要包括以下几个方面：

蛋白质：手撕鸭中含有丰富的蛋白质，这是其主要的营养成分之一，有助于身体的修复和生长。

维生素：手撕鸭补充了多种维生素，包括维生素A、维生素B族和维生素C。这些维生素对维持身体健康和增强免疫力有重要作用。

矿物质：手撕鸭中含有钙、磷、铁等矿物质，这些矿物质对骨骼健康、血液生成和神经传导等方面有重要作用。

氨基酸：手撕鸭中含有多种氨基酸，这些氨基酸是蛋白质的基本组成单位，有助于身体合成各种蛋白质，促进新陈代谢。

滋补功效：手撕鸭具有滋补的功效，适合各个年龄段的人群食用。

其他保健功效：手撕鸭还具有消化通气、开胃健脾、滋阴养肾、强筋壮骨、养颜美容等功效。

为了保持手撕鸭的最佳风味，正确的保存和食用方法至关重要。以下是详细的步骤：

保存方法：

冷藏保存：将手撕鸭用保鲜袋封好，然后放入冰箱冷藏。这种方法可以延长手撕鸭的保存时间，同时保持其新鲜度和口感。

冷冻保存：如果需要长期保存，可以将手撕鸭放入保鲜袋中封口后，再放入冰箱冷冻。这样可以保存较长时间，但要注意解冻时要充分解冻后再加热食用。

食用方法：

彻底加热：无论是冷藏还是冷冻的手撕鸭，在再次食用前都需要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热至熟透，以确保食品安全。

微波炉加热：如果使用微波炉加热，建议加热30秒左右，这样可以快速且均匀地加热手撕鸭。

腌制和烹饪：

在制作手撕鸭之前，需要对鸭子进行腌制。通常使用料酒、盐、酱油、鸡精、姜、蒜等调料腌制10小时以上，以确保鸭肉入味。

烹饪时可以选择炸、烤或卤制等方法。炸好的鸭子放凉后用手撕开，再回锅用油炒一下即可。

手撕鸭在现代饮食中的流行程度和接受度较高。首先，宅家环境让消费者对卤制品的需求增加，手撕鸭排因此受到欢迎。其次，手撕鸭排的规格和价格设定对厂商和消费者而言接受度都颇高，主流规格为308g、318g、400g，零售价多集中于10元、12元、16元等几个价位。此外，香辣口味的手撕老鸭接受度很高，适合打市场。煌上煌手撕酱鸭在活动中吸引了大量消费者排队品尝，好评如潮。穿骨香手撕板鸭具有皮脆肉嫩、不油不腻、口感醇厚的特点，老少皆宜，是市场上顾客所接受的美食。苏皇鸭手撕鸭排真空卤肉混合口味休闲食品网红小吃，市场接受度和认可度高。棒棒娃和卫龙等品牌也推出了手撕鸭肉条等鸭肉系列休闲零食，显示出此类产品的消费潜力。然而，手撕鸭的流行程度可能不如手撕鸡。