——中轴线上的味道掌门人——
著名建筑学家梁思成曾说：“凸字形的北京，北半是内城，南半是外城，故宫为内城的核心，全城就是围绕这中心而部署。但贯通全城部署的是一根直线。一根长达八公里，全世界最长，也是最伟大的南北中轴线穿过了全城。北京独有的壮美秩序就由这条中轴的建立而产生。前后起伏左右对称的体形或空间分配都以这中轴为依据。气魄之雄伟就在这个南北引伸，一贯到底的规模。”北京中轴线不仅是一条展现中国古代城市规划理念的历史轴线，也是连接众多著名老字号的文化轴线。传统美食技艺，在这条大动脉的滋养下，走过百年历史，正焕发着新的生机和活力。
——月盛斋——李广瑞
在中轴线上起家的月盛斋，已经有两百多年历史，传统的酱烧牛羊肉技艺，被列入国家级非物质文化遗产名录，是一张京城美食名片。如今的掌门人叫李广瑞，是月盛斋第七代酱烧牛羊肉制作技艺传承人。李广瑞是北京人，在中轴线边长大，他21岁就到了月盛斋，围着煮锅工作了近40年，至今依然奋战在一线。
李广瑞
月盛斋讲究留老汤，用老汤增味儿，这个传统延续了两百多年，也是李广瑞坚持了几十年的工作环节。他每煮一锅酱牛肉，就要拿出来一部分汤，分离出渣子，作为老汤留存。每一锅新酱的牛肉里，都有老汤的加持。老汤加入的过程很有讲究，要先加入清汤，40分钟后，再加入油脂。把老汤分开使用，制作出的酱牛肉，香味更有层次。期间还要撒入月盛斋的独特香料，这香料是月盛斋传承了两百多年的独家配方，与老汤完美契合，最终出品的酱牛肉能达到料香、汤香、肉香、酱香和脂香，五香合一的境界。
煮牛肉的过程，必须要让每块牛肉受热均匀，充分入味，靠的就是李广瑞这些师傅们的手艺了。翻锅是一项绝技，月盛斋工厂的大锅，直径120厘米，深90厘米，一次煮肉量都在300千克上下，煮一锅肉平均需要五到六个小时，一锅肉平均要翻锅5次，每次要翻将近二十千克的肉，这是个很考验技术和体力的工作。像李师傅这样的传承人，无冬历夏，一干就是30多年。李师傅说做事，就要一板一眼，不能精简，才能保住月盛斋这个品牌。月盛斋和酱烧牛羊肉技艺，是北京中轴线文化的重要组成部分，李广瑞，希望通过自己数十年如一日的坚守和努力，让更多人爱上月盛斋的经典味道，把手艺更好的传承下去。
——六必居——陈杰
六必居是北京中轴线上，一家历史悠久的老字号，创立于明朝正统元年，近600年来，以酱腌菜和酱类调味品闻名。梁实秋先生曾经总结了北京酱菜之妙，妙在不太咸，同时又不太甜，宽余时佐餐，简素时主菜，在物资匮乏寡淡的岁月里，一碟酱菜就是生活里最鲜活的味道，而在天下美食唾手可得的今天，清粥小菜依旧勾着大家的味蕾。如今，说到买酱菜或是酱类调味品，北京人还是习惯到六必居，这是出自对老字号品牌的信任和从小吃到大的一份情怀。
六必居的现任掌门人叫陈杰，是六必居酱腌菜高级技师。四十多年来，陈杰和同事们一起，坚守着六必居酱菜的根和魂——手工操作，数百年来，这个传统没有间断过。制作酱菜，有很多环节，打耙，是制作酱菜的关键步骤，可以让酱缸中的酱菜充分均匀的与酱接触，吸收酱的味道和香气，还能够中和缸内各部分的温度，让缸里所有的酱菜，都能在平等的环境下均匀发酵。人要站在缸上打耙，每天每个缸要打四遍，不能偷工减料，少打一耙，就做不出好酱。
陈杰
六必居在近600年的历史中，不断发展，不断推出适合北京人口味的新品，麻仁金丝、脆鲜瓜、八宝菜……每一样都是经典。在六必居老店原址旁边，有一座六必居博物馆。陈杰师傅已经退休多年，但他利用退休时间，为六必居搜集了过去将近600年里存在过的点滴。年近70，陈杰师傅依然坚持每天来到博物馆，为大家讲述六必居的历史和精神，助力北京中轴线的文化传承。六必居的酱菜，伴随着中轴线的故事，早已融入了北京人的日常，成为了这座城市独有的味道。
——王致和——周浩
话说清康熙年间，前门外的延寿寺街出现了一个新招牌，这就是延续到今天的王致和。康熙八年，一位安徽的年轻人进京赶考，虽然没考中，但是自己做臭豆腐的手艺算是无心插柳，在京城有了名气。三百多年间，王致和腐乳酿造技艺代代相传，不仅有青方，还有红方、白方等多种腐乳产品。从豆腐发酵到腌制、调味，每个环节都体现了匠人的用心。2008年，王致和腐乳酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。周浩，作为王致和公司的总工程师，已经在这里工作了27年。他的工作是指导新员工，传授生产线上的每一道工序，确保传统技艺得以传承。
周浩
即使在现代工业高度发达的今天，制作一块传统的王致和腐乳，也离不开匠人们的手工操作。搓毛，需要用手或工具轻轻搓动豆腐块，使霉菌更加均匀地分布在豆腐表面，同时也有助于去除多余的霉菌，完成第一次发酵。手工装瓶、灌汤，进入二次发酵。不同的腐乳风味，通过灌浇不同的汤汁来实现。
除了坚守老手艺老味道，周浩和团队一起，还在不断地调整、创新，时刻追求满足新时代人们的口味和需求变化。他们研发了降盐腐乳、豉香腐乳、全豆腐乳、淡口糟方腐乳、香辣干腐乳等新产品，口味更丰富，受众更广泛。
从中轴线上起家，历经340年，王致和不断地发展壮大，从腐乳发展出料酒、黄豆酱、火锅调料等百余种产品，传承好腐乳制作技艺，研发适合新时代的产品，是王致和匠人们的一种坚守，更是一份对这座城市的承诺。
——三元梅园——陈宇航
三元梅园的历史最早可以追溯到清末民初一家叫双德顺的宫廷乳品店，是京城百姓公认的老字号小吃品牌。如今的掌门人叫陈宇航，是三元梅园宫廷奶酪第五代非遗技艺传承人，10年前，大学毕业的陈宇航来到北京，成为三元梅园的一员，当时他的工作地点，就在鼓楼边。2014年，三元梅园宫廷奶制品制作技艺，被列为市级非物质文化遗产保护项目。作为三元梅园年轻的掌门人，陈宇航扛起了老字号既要“守住老味道”还要“拥抱新时代”的重任。
陈宇航
守住老味道，陈宇航要传承三元梅园传统宫廷奶酪技法，这是老北京传统小吃，以鲜牛奶为原料，加米酒，发酵而成。米酒发酵所产的恰到好处的酸与牛奶中的酪蛋白结合，产生凝乳，制成的奶酪，质地像豆腐脑，入口爽滑，奶香混合着米酒香。
拥抱新时代，陈宇航积极研发更受年轻人喜欢的口味清淡、无添加的奶茶。如今，鼓楼成为了年轻人的拍照打卡地，也涌入了大量新创立的甜品、茶饮品牌，陈宇航不忙的时候，总喜欢挨家品尝，为研发新品，了解市场，寻求灵感。今年，他把新店开到了北京中轴线上的六必居旁边，两个老字号联手，给这条充满历史文化的线路注入了新活力。在这儿，不仅有三元梅园传统的宫廷奶酪，还有今年全新推出的三元梅园与六必居的联名奶茶：“中轴线·日初”，“中轴线·岁晚”。二八酱奶茶给奶茶爱好者打开了新世界的大门，获得了年轻人的喜爱。
三元梅园的奶制品，就像北京中轴线上那些历久弥新的老建筑，在现代人越来越注重健康饮食的今天，它的纯粹，让经典味道更加广受喜爱。作为掌门人，陈宇航也在创新的道路上，奋力前行。
月盛斋、六必居、三元梅园、王致和等老字号，不仅是北京的文化标签，更是京味儿文化的传承者。它们的背后，是历代掌门人默默坚守的平凡而伟大的工艺技术，这些技艺历经岁月沉淀，已成为北京中轴线上不可或缺的文化魅力。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi生活公号，部分图片来自网络。