近年来，越来越多的卤水品牌从鸭颈、鸭锁骨、鸭架等细分类别进入市场，寻找快速超车的机会。从行业的角度来看，市场分化越细，需求的潜在成本就越高。为了在这种轨道上脱颖而出，打开卤水市场，我们需要在产品不断创新、渠道整合、品牌营销等方面取得成果。
卤味品牌聚焦细分领域
红烧江湖的新生力量——舞爪，正瞄准鸡爪这一类赛道。
资料显示，舞爪成立于2017年，是一家以“福建卤味”以鸡爪为主推产品的食品企业，以鸡爪为主要产品，以鸡爪为主。
至于为什么选择鸡爪产品，舞爪创始人郑金清此前告诉媒体，为了避免与绝味、周黑鸭、黄上煌、紫燕百味鸡的正面竞争，舞爪选择了“鸡爪”类别。作为福建人，郑金清在福建使用了一种独特的鸡爪品类——红濑鸡爪，没有品牌。同时，通过将红濑鸡爪的Q弹与年轻人喜爱的甜、鲜、辣、麻的风味融为一体，舞爪打造了花椒鸡爪的品牌特色。
根据美团发布的《2022年卤味品类发展报告》，在卤味市场，鸭产品以外的各个细分品类正在加速创新升级，越来越多的品牌扎根市场，以创新定位加入卤味市场，实现快速超车。
资本市场也将注意力转向了鸭子的商品。在A股市场，以夫妻肺片和百味鸡为主的紫燕食品已经上市。以鸡爪为主题的舞爪在品牌、产品和商业逻辑上发生了变化和差异化，因为舞爪理解只有满足年轻人的口味，才能更快地打开市场。
曾经“鸭货为王”三大卤味巨头也开始探索新品类的布局，小龙虾等海鲜产品在独特的口味食品上更新；周黑鸭推出麻辣虾球、虎皮、鸡爪等；黄尚煌推出了全新子品牌独辣椒剧，专注于卤猪蹄、烤串等品类。
郑金清认为，卤水市场的鸭产品领域已经被大型企业占据。鸡爪等鸡肉副产品有机会在这一细分领域诞生新的领先品牌，这也将成为下一个万家门店的开始。舞爪有信心和决心实现这一目标。
鸡鸭多元化竞争
数据显示，2022年我国卤素制品行业规模达到3691亿元，预计2023年达到4051亿元，2018-2023年复合增长率为12.3%。近年来，随着卤素制品市场规模的扩大，行业成熟度不断提高，新兴品牌不断增多，传统鸭产品同质化突出。
从中国食品行业的角度来看，鸭产品是盐水产品的传统类别，多年来没有太多的创新和升级。新一代成为主流消费群体后，消费思维和消费行为发生了变化，对盐水产品的各种要求将会更高未来整个行业的多元化发展是不可避免的。
广州科学院首席策略师沈孟表示，细分领域的竞争加速表明，鸭子副产品的成功水平激励已经扩展到类似的市场类别。但细分市场更加分散，市场越细分，竞争成本就越高。新的卤水品牌需要找到自己的竞争优势，优化成本结构，扩大收入空间。
舞爪的万店计划
2022年，舞爪计划专注于浙江市场，预计将覆盖200家门店+家。
通过“以点带面”和“一体两翼”深化舞爪在华东地区的市场地位。连锁经营区域拓展，前端门店的运营和服务，后端供应链能力的支撑。
因此，为了使自己的万店布局切实可行，舞爪在前端门店的拓展、运营和服务方面建立了“计划百团大战”。
所谓“计划百团大战”也就是说，公司通过内部晋升，选择优秀的加盟商和外部招聘，组成了一个100人的团队。作为城市合作伙伴，这100位团长被公司分配到各个地区拓展100家门店。
例如，舞爪要渗透到浙江，就派团长到浙江的地级市，如杭州、台州、温州等。
作为舞爪的城市合作伙伴，团队负责人不仅是舞爪的员工，也是舞爪加盟商的服务商。虽然团队负责人主要是拓展门店，但也会考虑门店运营和服务管理。
假如把开店比作生孩子，那么经营和服务就是对孩子的养育和监督，以确保孩子能够健康成长，并取得一定的成绩。
在这场“鸡鸭战争”中，舞爪在福建设立了总部中央工厂，确保产品能够定期开发，实现产品标准化控制和产出。这场卤味之争，舞爪做足了功课，以年轻人的姿态去迎接卤味的千亿份额。