盟通未来

「珍肴菜谱」海味八珍之鱼唇菜谱鉴赏

鱼唇：

鱼唇是用鱼的唇和皮加工成的一种海味。营养丰富，食用以红烧、黄焖为主。

红炖鱼唇

原料：

水发鱼唇二斤。

调料：

浓汤六两、盐六分、糖四分、味精一钱、料酒一两、胡椒面四分、酱油四分、葱姜一两、猪油二斤。

做法：

1、将水发鱼唇切成一寸半长，六分阔的骨牌块，随即下锅，加冷水烧开后，用小火焖五分钟左右捞起（按此方法需烧二、三次）。

2、烧热锅放入猪油，投入姜葱，煽至呈金黄色时，加入料酒、毛汤，滚烧片刻捞去葱姜，将鱼唇下锅烧开，用小火焖十五分钟左右，捞起，沥干水份。

3、再烧油锅，待油温达五成熟，把鱼唇下锅拉油捞起，盛入砂锅，加入浓汤、料酒、盐、味精、糖、酱油、胡椒面、置炉火上烧开，转小火慢慢炖至汤汁收去三分之一，即盛起装盆。

色彩：

银红色。

特点：

糯、软、味浓。

白汁鱼唇

原料：
水发鱼唇二斤，小菜苞二十只。

调料：

浓汤六两、盐八分、糖四分、味精一钱、料酒一两、胡椒面四分、葱姜一两、猪油二斤、鸡油四分、生粉三钱。

做法：

1、将水发鱼唇切成一寸半长、六分阔的骨牌块，随即下锅加入冷水烧开，后用小火焖五分钟左右捞起（按此方法需烧二、三次）。

2、烧热锅放入猪油，投入姜葱，煽至呈金黄色，加入料酒、毛汤、滚烧片刻捞去葱姜，将鱼唇下锅，待烧开，用小火焖十五分钟，捞起，沥干水份。

3、烧油锅，待油温达五成热，分别把小菜苞和鱼唇下锅拉油后捞起，倒出热油，随即趁热锅加入料酒、浓汤、盐、味精、糖、胡椒面、然后投入鱼唇滚烧，待汤汁收去三分之一，放入小菜苞，接着用水生粉勾芡，起锅时加入鸡油，装盆。

色彩：

白中映绿。

特点：

糯、软、味鲜。

（文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》编：成都乡厨协会）

TO-乡厨看过来：

1、您想成为明星乡厨吗？欢迎自荐投稿！

发布于 2026-01-08

喜欢 150

79