什么是卡瓦（Cava）

众所周知，在葡萄酒领域一提到“Cava”，会马上联想到西班牙的起泡酒，但多数消费者并不了解“Cava”起泡酒的本质。

传统上，“Cava”起泡酒给消费者的印象是价格低廉的普通起泡酒。其实，这是因为进口商为了获取更大经济利益，而长期进口廉价Cava产品进行销售带来的不良影响。事实上，一直以来，多数“Cava”起泡酒都是采用传统香槟工艺酿造的起泡酒，当中存在不少能够媲美香槟酒的佳酿。尤其是近些年产业升级和法定条款修订之后，不少法定规则都与法国的香槟产区接近。因此，“Cava”是多数其他国家传统起泡酒当中最接近法国香槟酒的传统起泡酒之一。

严格来说，“Cava”是西班牙具有地理标志传统起泡酒的名字。分开来讲就是酿酒葡萄必须出自规定的DO法定产区内，且必须采用传统酿造工艺生产的起泡酒才能称为“Cava”。因此，只有在所属法定产区内用规定的葡萄品种结合传统工艺酿造的起泡酒才能在酒的标签上面使用“Cava”一词。在西班牙，用其他工艺酿造的起泡酒只能称之为“气泡酒（VinosEspumosos）”。

西班牙的起泡酒最早可以追溯到19世纪中期，这是一种采用法国香槟传统工艺酿造的起泡酒。因此，过去被称为“西班牙香槟（Spanishchampagne）”。事实上，自法国政府于1891年签订《商标国际注册马德里协定》之后，“香槟（Champagne）”这个名字就已成为国际法律保护的法国葡萄酒地理标志名称。起初由于全球各国对地理标志的保护意识不强，很少有国家遵守，从而导致“Champagne”及其译名滥用。但西班牙自1986年加入欧盟之后，不再使用法语“Champagne”一词，而改为西班牙语“Champán或Champaña”，或者用加泰罗尼亚语中的“Xampany”。其实这些用词只是语言不同而已，实意还是指“香槟酒（Champagne）”。

“Cava”这个名字也出现于19世纪中期，但并非起泡酒的产地名，也不是葡萄品种名和酿酒工艺术语，而是指用于起泡酒二次发酵和成熟的“山洞”或“地窖”。因为早期的起泡酒常用山洞来陈酿和保存，因此取名“Cava”。1972年，西班牙成立了卡瓦法定产区（CavaDO），此后“Cava”才正式被用于起泡酒的产地名。

卡瓦（Cava）分白色（Blanco）或桃红（Rosado）。

传统酿酒葡萄品种有马家婆（Macabeo）、帕雷亚达（Parellada）和沙雷罗（Xarel-lo），全是白葡萄品种。其中马家婆的用量占50%以上。

马家婆（Macabeo）：白葡萄品种，拥有显著的柑橘和核果香气，它能赋予酒体优雅的气息，是卡瓦起泡酒的主要基础原料。该品种用量高的原因并非表现特别出色，而是它利于栽培和产量稳定等特点更受种植者欢迎。

帕雷亚达（Parellada）：白葡萄品种，以拥有柑橘类水果、黄色花卉和新鲜的坚果香气为主，该品种能提升酒体的质感，能提升酒的细腻度与柔和的口感。

沙雷罗（Xarel-lo）：白葡萄品种，成熟度一般，有淡淡的柑橘和苹果香气，它能提高酒体的酸度，并带来新鲜感。

除了以上3个传统品种，卡瓦（Cava）也会使用国际流行品种霞多丽（Chardonnay）和黑皮诺（PinotNoir），这2个品种在珍藏级（Reserva）卡瓦中更受欢迎。

此外，还有西班牙本土的歌海娜（Grenache）、莫纳斯特雷尔（Monastrell）和查帕（Trepat）等品种。

歌海娜（Grenache）和莫纳斯特雷尔（Monastrell）常用于卡瓦桃红起泡酒。

查帕（Trepat）是产自于西班牙东北部的一种本土红葡萄品种，也常用于卡瓦桃红起泡酒。但该品种的花青素更丰富。

卡瓦（Cava）采用传统法（MetodoTradicional）酿造，这种方法与香槟法（MéthodeChampenoise）一样，只是不能使用与香槟（Champagen）一样的法定术语。

虽然卡瓦（Cava）与法国香槟酒（Champagen）的酿造过程几乎一样，但多数酒的二次发酵和陈酿过程中的转瓶并非由手工完成，而是采用现代转瓶机（Gyropalette）完成的。

转瓶机（Gyropalette）由法国人发明，研发之初是为了替代人工转瓶，以此减少对人体的伤害和大幅度降低人工成本。然而，在法国的香槟产区，多数传统生产者仍采用人工转瓶的方式酿造香槟酒，只有少数产量较大的酒商会采用转瓶机（Gyropalette）。

西班牙于1970年成立卡瓦法定产区（CavaDO）之后，转瓶机（Gyropalette）成为卡瓦的主要生产工序。

卡瓦产区（CavaDO）并非被限定在某一个地区，几乎遍及全国各地。主要产地有：佩内德斯（Penedès）、赫罗纳（Girona）、里奥哈（LaRioja）、阿拉瓦（Álava）、塔拉戈纳（Tarragona）、纳瓦拉（Navarre）、萨拉戈萨（Zaragoza）、莱里达（Lleida）、巴达霍斯（Badajoz）和瓦伦西亚（Valencia），共覆盖159个乡镇和公社，法定葡萄园种植面积约有34000公顷。但95％的卡瓦起泡酒却产自加泰罗尼亚（Catalonia）的佩内德斯（Penedès）地区，其中圣萨杜尔尼达诺亚镇（SantSadurníd'Anoia）是它的核心产区，起泡酒的产量约占全国总产量约占85%，这里集聚了许多著名的卡瓦（Cava）生产者，是当之无愧的卡瓦（Cava）酒乡。其他产区的总产量不足Cava总产量的10%。

卡瓦产区（CavaDO）虽然比较分散，但都拥有相似的风土，温带地中海气候和贫瘠的石灰岩，降雨量适中，多数葡萄园位于海拔200~300m之间的向阳山坡上，排水性好，阳光充足。

卡瓦（Cava）起泡酒根据瓶内陈年（熟化）年限分为3类：卡瓦（Cava）、珍藏（Reserva）和特级珍藏（GranReserva）。

BrutNature｜天然原酒：残糖含量在0~3g/L之间。

ExtraBrut｜特别极干：残糖含量在0~6g/L之间。

Brut｜极干：残糖含量在0~12g/L之间。

ExtraSeco(ExtraDry)｜特别干：残糖含量在12~17g/L之间。

Seco(Dry)｜干：残糖含量在17~32g/L之间。

Semi-Seco(Semi-Dry)｜半干：残糖含量在32~50g/L之间。

Dulce(Sweet)｜甜：残糖含量＞50g/L。

卡瓦虽然有7种口味类型，但市场上面常见的主流产品也是极干型（Brut），其他类型较少见。

传统上，优质卡瓦（Cava）采用法国传统香槟工艺生产，西班牙语称“Métodotradicional”。这种酿造方法的瓶内二次发酵和陈酿时间至少9个月，与法国传统起泡酒（Mousseux）一样。

2019年及之前的主要生产规则：

●普通卡瓦（Cava）的酒窖二次发酵和陈酿时间至少9个月；

●成品酒的酒精浓度不得低于10％vol.，且不超过13％vol.；

●珍藏（Reserva）级卡瓦的酒窖二次发酵和陈酿时间至少15个月；

●特级珍藏（GranReserva）卡瓦的酒窖二次发酵和陈酿时间至少30个月；

●每公顷葡萄园的最大葡萄产量为12000kg。

2020年起实施的主要新规则：

●普通卡瓦（Cava）的酒窖二次发酵和陈酿时间至少9个月；

●珍藏（Reserva）级卡瓦的酒窖二次发酵和陈酿时间至少18个月；

●特级珍藏（GranReserva）卡瓦的酒窖二次发酵和陈酿时间至少30个月；

●每公顷葡萄园的最大葡萄产量为10000kg。

●允许出产年份酒或多年份混合酒。

●珍藏（Reserva）和特级珍藏（GranReserva）的葡萄出自至少10年以上有机种植的葡萄树。

2016年6月，西班牙农业部推出首批12个卡瓦单一葡萄园（CavadeParajeCalificado），这是最高等级卡瓦起泡酒的法定产地。12个单一园归9家生产者所有，如下：

1、CanPrats｜坎普拉园【生产者：VinselCep】

2、CanSala｜坎萨拉园【生产者：Freixenet】

3、FontdeJui｜丰德瑞园【生产者：Gramona】

4、LaCapella｜拉卡佩拉园【生产者：JuvéiCamps】

5、LaPleta｜拉普莱塔园

6、ElTrosNou｜新曲园

7、LaFideuera｜菲杜埃拉园

【5-7生产者：Codorníu】

8、Terroja｜特罗亚园【生产者：Castellroig】

9、Turód’enMota｜莫塔山园

10、SerraldelVell｜老山园

【9-10生产者：Recaredo】

11、Vallcirera｜瓦西雷拉园【生产者：AltaAlella】

12、VinyesdeCanMartí｜坎马丁园【生产者：Torelló】

卡瓦单一葡萄园是在卡瓦法定产区（CavaDO）基础上评选出的最高等级葡萄园。这些葡萄园不仅具备出色的风土和酒质表现，还要遵循严格的生产管制规定和标准。

单一葡萄园的主要法定生产规则：

●葡萄树龄至少10年，且必须有机种植；

●每公顷葡萄园的最大葡萄产量为8000kg；

●每公顷葡萄园的最大起泡酒产量为4800L；

●酿酒葡萄必须来自手工采摘；

●必须在生产者（也是种植者）酒窖内完成酿造；

●二次瓶内发酵和陈酿时间至少36个月；

●只能出产极干型（Brut）及以上级别卡瓦（Cava）。

Corpinnat是欧盟认可的葡萄酒协会，全名叫”葡萄酒种植者与生产者协会（AsociacióndeViticultoresyElaboradoresCorpinnat）“。该协会创立于2017年，旨在推广卡瓦法定产区的某些特定风土区，强调卡瓦起泡酒生产商在过去50年为质量提升所获得的成果，他们最初的愿望就是希望“卡瓦能够被认为是世界上最顶级的起泡酒之一”。2019年，一共有9家生产者（酒庄）正式宣布脱离卡瓦产区（CavaDO），并以标记”Corpinnat“替代CavaDO进行销售。而这9家生产者的产量虽然仅占卡瓦总产量的1%，但却占到特级珍藏卡瓦（GranReservaCava）总产量的30%。

9家生产者（酒庄）如下：

Gramona｜格拉莫纳

Recaredo｜雷卡多

Torelló｜托雷洛

Llopart｜洛帕特

Nadal｜纳达尔

SabatéiCoca｜萨巴特和古柯

MasCandí｜马斯·坎迪

Huguet-CanFeixes｜雨果·坎·费克斯

JúliaVernet｜朱莉娅·韦尔内

卡瓦（Cava）是全球最为流行的传统起泡酒之一，它与香槟（Champagne）相比，除了风土和葡萄品种不同之外，生产工艺和酒的风格与香槟十分相似。

传统上，卡瓦（Cava）被认为是香槟（Champagne）的廉价替代品，但也有自己的个性。卡瓦的酸度比香槟酒更柔和，以特别的柑橘、青苹果、蜂蜜、草本植物和矿物质等风味见长，大多适合年轻时饮用。而珍藏卡瓦（ReservaCava）和特级珍藏卡瓦（GranReservaCava）属于卡瓦当中的上品。这些二次发酵和陈酿时间较长的起泡酒不仅有良好的陈年潜质，还具有烘烤和坚果等高贵的香气。其中特级珍藏卡瓦（GranReservaCava）的气泡更丰富细腻，且持久，常带有奶油蛋卷、杏仁、烧烤、榛子或烟熏等香气。

卡瓦（Cava）起泡酒与香槟酒一样，风格和口味特别丰富，能与各种美食搭配饮用。由于卡瓦的酸度较柔和，适合与西班牙小吃搭配，比如西班牙熟食和奶酪等。此外，还特别适合与烧烤、炸鱼和寿司搭配。