三斤甲鱼二斤鸡
这是济宁家宴的招牌必点菜，单店日售超过八十份：菜名质朴，一看便知此菜分量十足，甲鱼胶质肥厚，老鸡肉质柔韧，大厨将烧甲鱼与炒鸡汇于一锅，成菜滋味浓郁复合，咸鲜微辣，大气诱人，非常适合宴请。
制作流程：
1.选用重约1.5千克的微山湖黄皮生态甲鱼入菜，斩下头部，浇开水浸烫1分钟，撕掉表皮，割下背甲，摘净内脏和黄油，斩成2.5厘米见方的块待用。重1.75-2千克的泗水散养小公鸡宰杀治净，冲净血污，去头、脖子以及内脏（保留鸡腰、鸡心、鸡胗），斩去脊骨，改刀成2.5厘米见方的块待用。
2.皱皮椒、美人椒分别去蒂去籽，切成马耳片待用。
3.炒鸡：净锅上火炙透，倒入花生油适量烧至220℃，下姜丁20克煸炒至微黄出香，倒入鸡块1000克，撒炒鸡香料粉8克，大火煎炒，期间不断晃锅，避免用手勺翻炒，待鸡块定型，下层微黄变干，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，调入蚝油20克、老抽15克、黄豆酱油25克翻炒至上色，沿锅边烹米醋20克、料酒20克翻炒，冲入热鸡汤750克大火顶开，改小火炖约10分钟至汤汁浓稠。
4.炒甲鱼：净锅上火炙透，凉油下锅烧至220℃，倒入甲鱼块，烹适量高度白酒煸炒至变色，倒出余油弃之不用，将甲鱼拨至一边，锅内重新添适量花生油烧热，下姜块30克煸香，调入甲鱼香料粉8克、辣妹子辣椒酱30克、户户辣椒酱20克煸香，连同甲鱼块一起翻炒，调入蚝油30克、老抽15克继续炒至上色，沿锅边烹料酒20克，添热鸡汤400克大火烧沸，改小火炖约5分钟。
5.锅入底油烧热滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，连汤带料倒入步骤3、4制好的甲鱼和鸡块翻匀，放鲜红小米椒20克、美人椒片150克、皱皮椒片150克翻匀，收浓汤汁，调入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克补味去腥，翻匀后装盘，稍作点缀即成。
滚石煳辣鱼
这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。
制作：
1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。
4.江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。
5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。
说明：
1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的，也可以根据当地客人的口味自行调味。
2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟，因此油温一定要达到八成热或以上温度。
3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。
4.最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。
5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
茴香鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约750克）、鲜茴香碎100克、小米椒粒5克、野山椒节10克、盐、味精、鸡精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，取净鱼肉切成薄片，鱼头、鱼尾、鱼骨一起下入清水锅熬成鱼汤，捞出来摆盆里成整鱼的造型。
2.把生粉加沸水烫成熟芡，再加生粉和适量清水调匀，然后加入鲜茴香碎、鱼片拌匀。
3.净锅入清水烧沸后保持微沸，把鱼片抖散下入沸水锅滑熟，捞出来沥水并装盆。
4.净锅掺熬好的鱼汤烧沸，下入小米椒粒和野山椒节，调入盐、味精、鸡精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出锅浇在盆中鱼片上，即成。
川香煳辣带鱼
主料：
东海带鱼1条
配料：
杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量
调料：
白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克
制作：
1、首先将带鱼处理干净，去头去尾，切成5厘米长的段备用。将杏鲍菇洗净切片，干辣椒切成3厘米长的段备用。将白糖、醋、盐、老抽、生粉混合在碗中，搅拌均匀，调制成味汁。
2、在带鱼段中加入姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节，拌匀后腌制2.5小时。将腌制好的带鱼段和杏鲍菇片分别裹上干红薯淀粉。
3、锅中倒入适量的菜油，烧至六成热时，放入带鱼段和杏鲍菇片，炸至金黄色，捞出沥油。
4、锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、干花椒、姜片、蒜片炒香。加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片和葱段，翻炒均匀。倒入事先调好的味汁，快速翻炒，使带鱼段和杏鲍菇片均匀裹上味汁。撒入腰果，翻炒均匀后出锅装盘，稍作点缀即可
堂灼酸汤米鱼
主料：米鱼、西红柿、
制作：
1.象山产米鱼一条宰杀治净后用姜葱水泡一下去腥，取出冲净，砍下头尾，鱼身切片，如图摆盘。
2.熬制酸汤：锅下色拉油烧热，入蒜末50克、姜末50克煸香，放小米辣圈12克、剁碎的冬秀孃泡酸辣170克小火炒香，倒入西红柿块200克、玉梦红酸汤80克继续炒香，再加刘胡子酸汤鱼料75克、高汤2500克大火烧开，改小火熬制10~15分钟出锅，过滤料渣后将净汤倒入康宁锅中。
3.将康宁锅、米鱼盘及小料（香葱末、香菜末、魔芋结、炸油条片、莴笋条、丝瓜条）即可。
西红柿金盏烤肉
原料：
新疆羊肉，新疆西红柿，洋葱，鸡精，味精，盐，辣椒面，孜然。
制作：
1、将西红柿洗净擦干，沿西红柿蒂三分之一处切开，挖去瓤成西红柿盅备用；
2、将洋葱炒香，下羊肉，加鸡精、味精、盐、辣椒面、孜然炒匀，装入西红柿盅内，放入已装饰好的盘中即可。
红胡椒焗黄鱼
原料：
黄鱼1条（约750克）、自制酱料50克、姜丝20克、蒜瓣50克、葱节20克、红胡椒20克、香茅草10克、盐、料酒、米酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉、化猪油、化鸡油各适量
制作：
1.把黄鱼宰杀治净，先对剖开再剁成相连的八块，搌干水分，加盐、料酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉拌匀腌味。
2.取平底锅放入化猪油、化鸡油烧热，下入姜丝、蒜瓣、葱节、香茅草爆香，平整放入码好味的黄鱼，舀上自制酱料，撒些红胡椒，烹入米酒，加盖焗约10分钟，即成。
说明：
自制酱料是把蚝油1500克、美极鲜200毫升、老抽50毫升、白糖400克、味精20克、鸡粉20克一起调匀，上火加热熬制成黏稠状即可。
菌香黄焖甲鱼
原料：甲鱼一只1500克
调料：菌香黄焖酱、高汤、猪油、姜葱、独蒜、干辣椒节、青二荆条、鸡粉、一品鲜、水淀粉、二锅头、菌类
制作流程：1、杀好的甲鱼用开水烫一下，去掉老皮，剁成块，用姜葱焯水；去掉甲鱼身上黄色的油脂，然后入锅爆香至表皮色微黄
2、锅中下油爆香姜葱蒜、干辣椒节，加高汤、菌香黄焖姜200克、
大火熬3分钟转小火熬3分钟、打去渣子，加入爆香的甲鱼，用高压锅压1分钟，倒入砂锅加入菌子，烧5分钟左右，用少许一品鲜、鸡粉、二荆条、水淀粉调味收汁即可；
注意：汤汁不能收太浓稠。
菌香黄焖酱：红油200克，大豆油100克李锦记海鲜酱150克，柱侯酱150海天黄豆酱200克，郫县红油豆瓣酱200克，广合豆腐乳150克，四季宝花生酱100克，芝麻酱100克辣妹子80克，蚝油80克，麦芽酚焦香型5克，白芷，良姜各5克，秒多咖喱膏400克，兴宝缘甲鱼香膏20g，左味野山菌菇粉30克，所有酱料方破壁机打成细酱。