在十里洋场当中虽然西餐早已不算稀奇，但是牛排作为西餐当中的高级食材，在西餐的各个菜系当中总是作为压轴的主菜登场，能把牛排作为卖点的餐馆一定有着过人之处。那这些牛排馆中的牛肉究竟有何不同，让我们带着一颗品鉴美食的心一起去探究下吧！
牛肉的等级
其实现在大部分人都对牛排已经有了一个初步的概念，知道牛肉有好坏之分，也有具体的品质鉴定等级。那究竟是如何进行判定、分级的呢？
澳牛
目前通用的牛肉标准基本是有三种，一种是日本的和牛，另一种是美国特选牛，最后一种就是澳牛了，因为现在常用评判标准是澳牛的M级评判和日牛5A级标准。而澳牛的评判分类更加细致所以现在常用澳牛标准来恒定牛肉。
澳牛的等级通常从M1-M12不等，M12为最高品质的象征。主要的评判标准是牛肉上的雪花纹路的分布以及肌肉和脂肪的比例。牛肉上的雪花要纹路清晰，且均匀分布，脂肪精肉比例以50%为最佳。
曾经的澳牛最高品质只到M10，但是近年来为了能够与和牛的品质所靠拢，才出现了M10以上的等级，并且宣传M12及M12+的牛肉品质以及超过了和牛的A5等级。但是不少专业美食家一致认为：M12牛肉还达不到A5和牛的品质。
和牛
其实和牛的分类，评判不仅仅是限于牛肉，因为这是出自日本肉制品协会所指定的，还同样适用于日本高级猪肉。目前在世界上，一致认为和牛的品质是世界上最好的，当然顶级和牛也不一定是时时都能吃得到的。
和牛大体上分为A、B、C三类，A=優，C=劣。另外在每一个大分类上，细分五级，5=優，1=劣。评判标准主要是四个点：“牛肉霜降分布（雪花）”“肉色泽”“肉结实程度”“脂肪色泽品质”。而且哪怕是三项是A5分，一项是A4分，这块牛肉也要判为A4分，非常严格。
这个评判标准之外，和牛还有着像是“肌肉发育完成度”等一系列的评判标准，而我们常说的神户牛肉就是A4+以上的和牛，但是能够称得上神户牛肉的，哪怕在日本牛肉当中也是少之又少。
何为干式熟成？
干式熟成是喜欢吃牛排的美国牛排客发明的，是一种能够增加牛肉风味的储存方法。将鲜牛肉切下后，立即放入无菌储藏室。经历7到24天的熟成期之后，牛肉风味上面会变得更加的淳厚，而肉质会变得更加柔嫩。
追究干式熟成这个手法其实原本是为了牛排的排酸，因为无论是和牛还是澳牛都会有一定的酸度，这样会让牛肉的酸度近乎于无，但是排酸还有另一种湿式排酸，这种排酸周期短，但是相对干式排酸的口感、风味就差很多了。
一般进行排酸的都是谷饲牛排，而且因为排酸手法无论是干式还是湿式，都需要去骨所以常见的T-bone是没有干式熟成的，所以可别因为这些闹了笑话哟！
好了
既然你已经了解了
顶级牛排的要点
是不是应该去挑块顶级牛排
解解馋了呢？
CAPOAtRockband
这是一家位于益丰外滩源的一家意大利餐厅，餐厅所在这幢建筑从上世纪10年代就已经存在了。与外部的历史建筑相完美融合的内部装修是这里的亮点之一，已进入其中就会被这里的中世纪氛围所吸引，悬挂着的大幅“最后的晚餐”油画，让CAPO有了意大利文艺复兴的艺术范。
虽然这里一块牛排888的价格绝对是属于贵的，但是了解了之后相信你会觉得它物有所值的。这里拒绝简单的湿式排酸，每块牛排都经历了3-4周排酸，采用的澳大利亚当地的有着佛罗伦萨风味的谷饲牛排，只选用雪花完美分布的少数几块，甚至你拿到他们家的牛排直接生吃风味都是非常鲜美的！
这块佛罗伦萨风味的谷饲牛排，饲养场远在大洋彼岸的澳洲，只选用600天的纯血和牛进行制作，所出产的牛肉完全可以达到M9+的品质，上海只此一块！只要在料理过程中轻轻抹上一些些海盐，就可以上海最顶级的味道呈现在你面前！
人均：524元
地址：北京东路99号益丰外滩源5楼(近圆明园路)
电话：
ChezMuriceBistro
▲侍酒师William
位于泰安路的ChezMuriceBistro早在这一带附近积累了一大批“迷妹”，因为这里的总经理兼侍酒师William，是上海首位法国CAFA葡萄酒学院授权讲师，在各媒体和食客中人气居高不下，但最重要的原因还是颜！值！高！
这里的氛围很有法国当地的家庭酒馆的感觉，虽然小小的但是非常的精致。无论是每一道餐品的搭配，还是每一份食材的选择都是各有典故。
这里的牛排用的是澳洲的M3牛排，经历了20天左右的干式熟成，将牛肉的风味用时间牢牢地锁在牛排当中，用特制的海盐充分发挥出牛肉的特点，再配上William为你完美搭配的配酒，美食、美酒、美人、美景，你说又有几个女孩子会抗拒呢？
人均：405元
地址：泰安路50号2-3-4楼(兴国路)
电话：
莫尔顿牛排坊
莫尔顿在全球开了将近八十家牛排馆！走进莫尔顿，迎面就是一面名人墙，众多从总统到明星的莫尔顿拥趸，展示了这家著名牛排店的底蕴。在上海莫尔顿牛排坊有两家，一家在上海国金中心商场四楼，是世界最大的莫尔顿餐厅，拥有400个座位，另一家在IAPM。国金莫尔顿牛排坊也设有九间包房，阳台还能供举办私人露天晚宴和鸡尾酒会，客人在此可以欣赏东方明珠电视塔以及浦东壮美的都市胜景。
餐厅提供顶级的谷饲牛肉，所以千万别错过这里的上等T骨牛排，上等T骨牛排的分量超级大足够2个女生吃。肉眼推荐三分熟到五分熟，这个熟度区间能将肉眼的肉质发挥的淋漓尽致，汁水牢牢地所在肉中，肉质鲜嫩富含水分，不愧是有近40年经验的牛排连锁店。
另外该店就餐完后会有工作人员来询问就餐是否满意，服务很棒！莫尔顿牛排坊还以丰富多彩、备受好评的酒单而闻名遐迩，要记得点上一杯哦。
人均：811元
地址：世纪大道8号国金中心商场4层(近银城中路)
电话：
地址：淮海中路999号环贸iapm商场L4-403(近襄阳南路)
电话：
罗斯福牛排馆
喜欢吃西餐的人应该都知道上海有三大牛排馆，罗斯福就是其中之一。餐厅选址于法国晚期文艺复兴式花园住宅的老建筑，里头还有会员专享的高级雪茄休闲室和酒吧区，吃完正餐，到这里坐坐，很有老克拉的派头。
罗斯福顶级牛排馆对于牛排的品质平常有自己的一套，择取Prime等级的（Prime-极佳，是肉品最高级别——意味着油花纹路最细致，多馀脂肪最少，纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅采用Prime级牛排）和BlackAngus品种(出自没有混到乳牛血统的纯种安格斯肉牛，控制在16至30个月龄，肉质符合Prime等级的优质牛肉)的“贵族”牛排。
人均：938元
地址：太原路160号太原别墅内(近永嘉路)
电话：
MustGrill
MustGrill有着非常浓郁的现代美式餐厅的气息，后现代工业风的催化下餐厅显得非常的现代，同时在餐厅的另一边则是复古的酒窖的装饰，两种风格交合之下，让人联想到美国的大都会时代。
这里的牛排采用的是来自澳洲以及新西兰的安格斯谷饲牛，肉眼是这里点单率最高的一种，三分熟是这种牛排的最佳食用时机，三分的熟度将肉质带向极致，配上厨师独特的调味香料，让牛肉混合调味料的香气，诱惑着你的嗅觉。
人均：171元
地址：武定路881号2号楼1楼(近常德路)
电话：
Yasmine's茉莉西餐厅▲烤肋排
▲小食拼盘
听到这个小清新的名字你可能一下子没想起来这家是什么店，你还记得那家“能把我们家汉堡吃完你就可以免单”的餐厅么？没错这就是那家招牌是5公斤茉莉汉堡的店，只要是一小时之内能一个人吃完这个汉堡就能获得免单，并出现在店内的名人墙上。
▲TVB的欢喜哥——许绍雄不时来挑战这家的茉莉汉堡！！
除了汉堡是XXXXL的之外，这里的牛排也是XXXXL号的！虽然这块牛排很大，可是牛排外熟里嫩，生熟夹杂的十分到位。当然一家西餐厅也不会只有牛排和汉堡，茉莉里面沙拉、小食、甜品都是一应俱全，如果你吃不了这么大的汉堡和牛排，你也可以点一下别的菜哦！
人均：249元
地址：多家分店