在这样一个炎热的夏季夜晚，有什么比一把羊肉串更能抚慰一颗无处安放的灵魂？没有了！如果非要说有，那就还缺一瓶冰冰的啤酒！
在中国这样一个“万物皆可烤”的神奇国度里，上至唐僧下至虫蚁，都可以列入烧烤菜单，然而限于地域，各地烧烤的品种相差很大，但有一位选手却是通吃大江南北长城内外，堪称烧烤界王冠上的珍珠，那就是烤羊肉。在羊肉主产区的西北，各省更是纷纷以“烤肉之王”自夸。那么到底谁才是真正的王者？
混迹西北多年，今天说说新疆羊肉串和兰州羊肉串的区别。以及大家最关心的问题——哪里的更好吃？
具体区别，可以从以下几个方面评说。
一是火。如果你认真观察过新疆和甘肃烤肉，会发现用火的不同之处。甘肃使用的是明火，火焰熊熊飞舞涌动，俗语称为“武火”。平时烤炉中火焰甚本不熄，烤肉之时还要打开炉侧鼓风机助燃，顿时火苗升腾起一尺多高。
烤肉师傅手握一大把肉串，在旺盛的火焰上不停翻滚摇动，全身发力形如舞蹈，煞是好看。片刻之后，将烤肉放到一大铁盘中，大把堆上孜然、辣椒面、盐等调料，再回到火上翻滚几下便可上桌。
再看新疆烤肉，绝大多数使用木炭，极少数也会使用煤炭，但无论何种燃料，全部都是事先炼过的焦炭，如此一来炭块外表发白，明亮炽热，并不见明火，但温度依然极高，俗语称为“文火”。有时维族师傅为了压制火苗，还会在用盐水喷上几道，然后才会将肉串整齐摆放到炉上。所以在新疆吃烤肉，你是见不到师傅手握钎子手舞足蹈的表演的，他们安静克制，象烤肉界的谦谦君子。
那么你就会问了，这两样有什么不同？其实很简单，武火猛、旺、冲、烈，直接接触到肉块，极易造成肉块外层焦而内层生。必须拼命快速翻动，就是让肉稍沾即走，避免时间过长，这对师傅的技术要求甚高，绝大多数人都是难以掌握其中火候的。
所以在兰州烤肉上桌，总有些边角黑糊炭化现象。为避免这一问题，兰州的通行做法是把肉块切得小而薄，便于内外尽快同熟，所以你在兰州大抵是见不到大块烤肉的，这一点与新疆极为不同——到过新疆的兄弟姐妹们可以看到，新疆烤肉普遍较大，一般一人三四串就够了。
很多人到新疆后，还按内地习惯点二三十串，结果就不免尴尬了。
其次大火直烤，总是有股挥之不去的烟熏火燎气，纵然有调料味遮盖掩饰，也总于鼻端缭绕，又呛又冲，拉低了成品的色、香、味。第三是调料过多，在猛火炙烤下更易焦糊，吃起来非但没有香味，反而有一种苦味，口感大打折扣。
反观新疆烤肉，文火劲足且内敛，能够很好地避开以上问题，烤肉外表黄亮，几无焦黑，吃起来馥郁厚实，酥嫩肥美，甚至不需要辣椒，只用少量盐和孜然提味，便是香气四溢，令人欲罢不能，是真正烤肉的上品。
二是油。烹制肉类，无论煎烤蒸煮，最佳火候是肉内所含油脂微微融溶之时。此时入口，稍稍咀嚼几下，液化的脂肪便会蔓延颊齿舌尖，比起固态脂肪与味蕾结合更加亲密无间，口感更加醇香味美。简直中人欲醉。
这一点正是新疆烤肉的追求，维族师傅们通过文火慢煨，使得羊肉中的油脂逐渐融化，一滴滴渗出落下。在等待烤肉时，常会听到油脂滴落焦炭上发出的“哧啦”声，一般到了此时，你就知道烤肉即将出炉。这种油滴声和孜然香、烤肉香混杂一道，天然有一种勾人心魄的力量，宛如绝色女子的眼神一瞥，潋滟之间足以让人心神荡漾。
兰州烤肉的武火就全无这等功效，因为时间稍长便会变糊，也绝无可能烤出油脂，师傅们想出了一招——上炉之前先上油，一来防糊，二来防干。所以兰州烤肉炉边总有一个茶壶，里面绝非茶水，而是炼好的羊油，羊肉串上炉之前，先提起茶壶倒油，待到肉串沾满羊油后再上炉开烤。有时烤到中途察觉肉串发干，也会中途重复倒油。
说实话，第一次见到这一幕时，我差点惊掉下巴——在见惯了原生态做法的新疆人看来，这种额外加油的手法近乎作弊！直到在内地日久，见到很多内地人烤肉都有倒油手法后，才将其归结为一种技法，心态也才逐渐回归正常。
三是事先处理。新疆烤肉之所以鲜美肥嫩，香气扑鼻，很重要的一个原因，是肉串好后，要置于一个大桶内浸泡，这个桶内有一半是切碎的洋葱，另倒上半桶凉水，如此浸泡后的羊肉就能自带异香，毫无腥膻，口感也更香嫩。在新疆的时候，很多汉族朋友们野外烧烤之际，也常用洋葱水泡肉串、鸡翅、牛肉等，无一不是风味陡增，可算是一条秘方。
兰州烤肉基本没有此程序，我并不认为是师傅们不懂不会，而是认为他们只是怕麻烦，毕竟都用武火烤肉了，意味着速度是第一追求，哪里还会有时间泡洋葱水呢？不过曾经在兰州正宁路夜市上吃过一家不错的烤肉，问及老板，答曰虽然没有泡过洋葱水，但也用一些调料事先腌制过，可见美食的背后没有侥幸，全是功夫。
最后，烤肉好吃与否，还要看羊肉品质、调料好坏，以及最重要的师傅水平，以上所提及差异只是泛论，各位如有不同意见，欢迎批评指正。
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