海鲜菜||13道高端会所海鲜菜

手剥鲜虾春卷

此菜是将春卷皮制成均匀的筒状，中间裹入鲜虾仁制成的馅儿，油炸后成菜，造型美观、外酥内嫩、虾肉Q弹鲜香。制作中需注意，馅料不宜塞得过满过紧。

制作：

1.先将春卷皮改刀成均匀的方形，卷成圆筒状，用特殊工具炸定型，轻轻捞出沥油备用。鲜虾仁改刀成小丁，韭黄治净后切碎，二者一起纳盆，加入盐、味精、白糖等调咸鲜味，拌匀成馅料。

2.威化纸铺开，放上米网，舀入适量虾仁馅料卷好，塞入炸好的春卷筒中，入油锅用低油温浸炸至外酥内熟且嫩，捞出沥油，在春卷中间位置系上海苔丝，整齐地摆入垫有米网的盘中，稍点缀即可。

主料

大号罗式虾10只长沙臭豆腐10块

辅料

美人椒碎70克萝卜干碎20克香菜碎20克葱花10克

小料

蒜末20克姜末20克酸豆角碎30克细干辣椒面10克孜然碎3克

调味料

蒸鲜豉油10克家乐鲜露5克火辣干锅酱10克蚝油10克鸡精10克剁椒酱20克陈醋10克

烹饪步骤

1.罗式虾切下头，虾身开背取出虾线；

2.锅烧油炸虾头、虾身至变色捞起，再炸臭豆腐至鼓起，捞起沥油；

3.锅烧菜籽油，依次放入蒜末、姜末、美人椒碎、酸豆角碎、剁椒酱炒香，加入350克清汤，再依次加入蒸鲜豉油、家乐鲜露、火辣干锅酱、蚝油、鸡精，最后加辣椒面、孜然碎煮开，放入虾身、臭豆腐烧至入味，喷陈醋；

4.装盘，炸虾头放盘中间，臭豆腐围一圈，臭豆腐上放虾身，淋上汤汁，撒上萝卜干碎、香菜碎、葱花即可。

翡翠鲜鱼卷

原料：

带鱼净肉300克，鲜笋100克，西生菜50克。

调料：

家乐烧汁10克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1.带鱼净肉改刀成5厘米长的段；西生菜入沸水轻焯一下，取出切成长10厘米、宽5厘米的长条；鲜笋改刀成小拇指大小的长条。

2.将带鱼片放在案板上，鲜笋条放在鱼片的一端，卷起来用牙签固定好，即成带鱼卷。

3.锅入宽油烧至六成热，下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄，捞出沥油。

4.锅入高汤300克，加入所有调料搅匀，下炸好的带鱼卷小火煨3分钟，大火收汁，勾薄芡翻匀出锅，抽掉牙签，用西生菜条卷好带鱼卷，摆盘上桌即可。

海鲜涮锅

此菜从钵钵鸡改良而来，不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜，用自熬麻辣烫汁水煮后，鲜辣开胃，百吃不厌。

原料：

扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各100克，熟毛肚、千页豆腐各80克，大虾、笔管鱼各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。

调料：

自制麻辣酱100克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。

制作：

1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生，捞出去壳取肉，洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条，千页豆腐改成薄片，穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。

2、锅入高汤1千克，调入自制麻辣酱以及其余调料烧开，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴快速煮至断生，捞出装入木桶状盛器垫底，在原汤内放入各类串串中火煮3分钟，提出后放到“木桶”里，舀入适量原汤即可走菜。

自制麻辣酱：

配料：

菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。

香料：

小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。

炒制：

1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。

3、锅下熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然晾凉即成。

说明：

新一代辣椒红色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓烈，可增加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。

制作关键：

海鲜涮制时间不宜过长，否则口感会变老。

新加坡辣椒螃蟹

青蟹的鲜嫩与蒜香相得益彰，再淋上特制的酱汁，口感层次丰富，令人回味无穷。

主料：青蟹500克

小料：蒜泥90克姜末20克小米椒末30克

调味料：双蚝蚝油60克鸡精5克新加坡辣椒酱70克白醋30克椰糖60克罐装去皮番茄碎300克油20克全蛋液80克盐3克茄膏15克新加坡红椒油：20克

制作过程：

1.炸制青蟹：

锅中倒入适量油，烧至六成热。

放入处理好的青蟹块，油炸至金黄酥脆，捞出沥油。

2.煸炒小料和调味：

锅中留少许底油，加入蒜泥、姜末和小米椒末煸香。

加入茄膏和新加坡辣椒酱煸炒至红油冒出。

接着加入除蛋液外的其他调味料，煮成浓郁的酱汁。

3.烩煮青蟹：

将炸好的青蟹块放入酱汁中，小火微煮1分钟，使其充分吸收酱汁的味道。

捞出青蟹块装盘，保留部分酱汁在锅中。

4.制作蛋丝：

将全蛋液倒入锅中剩余的酱汁中，快速搅拌成蛋丝状。

将蛋丝淋在装盘的青蟹块上。

提示和建议：

根据个人口味可适当调整辣椒酱和蚝油的用量。

炸制青蟹时注意控制油温，避免炸焦。

液氮青椒沙律龙虾

液氮青椒沙律龙虾是一道创意料理，结合了新鲜的龙虾肉、爽口的蔬菜以及特制的调味料，呈现出独特的口感和风味。液氮的使用为这道菜增添了神秘的色彩和极致的口感体验。

主料：波斯龙虾1只

辅料：青线椒100克菠菜叶50克香菜叶20克芹菜叶10克

青麻嗜喱美极青椒酱12克藤椒鸡汁4克盐1克青芥末2克味精2克白糖1克矿泉水50克冰块50克明胶[5片水泡软微波1分钟]

腌料：美极鲜味汁3克洋葱碎10克柠檬汁10克.白干10克胡椒盐少许

制作过程：

1.制作水晶嗜喱：

将所有辅料过热水后迅速入冰水中冷却。

挤干水分后与青麻嗜喱一同放入搅拌机中低速搅拌均匀。

过滤后放入冰箱冷藏，待其凝固成水晶嗜喱状。

2.处理龙虾：

龙虾去头洗净，泡入柠檬冰水中10分钟以去腥。

取出龙虾肉，用腌料抓匀后真空包装。

放入低温机中以60度温度加热15分钟进行低温慢煮。

取出冷却后切件摆盘。

3.装盘与点缀：

在摆好的龙虾肉上点缀之前制作的水晶嗜喱。

如需更震撼的效果，可使用液氮进行快速冷冻，形成独特的烟熏效果。

提示和建议：

使用液氮时要特别小心，因其极低的温度可能导致冻伤。

低温慢煮的时间和温度可根据龙虾的大小和厚度进行适当调整。

备注：这道液氮青椒沙律龙虾融合了中西方的烹饪手法和风味，水晶嗜喱的清爽与龙虾肉的鲜嫩相得益彰，是一道极具创意和口感的佳肴。

原料：

冻大虾仁4两

辅料：

黑鸡枞菌1两，芦笋4两

配料：

手抓饼1件，指甲姜片，蒜蓉少许，红椒件2件

调料：

雪菜酱5钱，芡汤1匙更，花雕酒3钱，盐1钱，姜汁酒3钱

制作：

1.将虾仁解冻挑虾肠洗净，放盐3克，味粉1钱，蛋清1只，湿生粉6钱腌制备用。

2.把手抓饼预早入焗炉焗至有焦色取出切成三角状摆6件成圆型，中间留空。

3.黑鸡枞菌拉油，芦笋，拉油鸡枞菌一齐落味飞水隔起；虾仁改成球状飞水拉油。

4.烧锅爆香姜片，蒜蓉，椒件落雪菜酱把虾球，辅料炒香加花雕酒用芡汤埋芡装落碟中间即成。

香辣鱿鱼须

原料：

鱿鱼须350克

辅料：

料酒300克、姜50克、葱30克、蒜10克、色拉油100克、辣椒面10、花椒面5克、孜然粉5克、白糖5克、白芝麻3克、13香2克、红油10克、鸡粉5克、味精3克、精盐3克、青柠檬50克

制作：

1、先把新鲜鱿鱼须清洗干净，切条；

2、用料酒、姜、葱、腌制五分钟，腌制好捞起；

3、下七成油温炸黄捞起，再下锅炒香、起锅、装盘。

大红袍花椒蒸带鱼

用东海大带鱼为主料，结合藤椒鸡汁调料，通过蒸制的方式，保留了鱼肉的鲜嫩，同时融入了花椒的麻香和藤椒的清香，口感独特，风味浓郁。

主料：东海大带鱼750g

小料：姜丝75g

腌料雀巢三花淡奶30g，藤椒鸡汁8g，盐、味精适量，柠檬5g，白糖2g

调料：鸡油200g，菜籽油100g，猪油50g，大红袍花椒50g

制作过程：

1.熬制花椒油：

将鸡油、猪油、菜籽油混合加热至五成热。

加入姜丝和大红袍花椒，小火熬煮至香味释放，然后过滤掉固体杂质，留下香料油备用。

2.腌制带鱼：

将切好的带鱼片吸干水分。

加入美极腌料、雀巢三花淡奶、藤椒鸡汁、盐、味精、柠檬汁和白糖，搅拌均匀后腌制35分钟。

3.蒸制带鱼：

将腌制好的带鱼片摆放在蒸盘中，每片带鱼上点缀少许姜丝。

倒入适量熬制好的大红袍花椒油。

将蒸盘放入蒸笼，大火蒸1-2分钟至鱼肉熟透即可。

备注：这道菜品突出了带鱼的鲜嫩和藤椒的清香，花椒油的加入增添了麻香，非常适合喜欢清淡又略带麻香口味的食客。

姿造酥果带鱼卷

原料：

冰鲜带鱼1条（约600克）、酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2.净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3.另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成

生拆大闸蟹豆花

原料：

母大闸蟹1只（约175克）、豆花400克、金瓜汁20克、蟹柳25克、蜜豆20克、鸡粉1克、盐3克、味精1克、浓汤、生粉、鸡油各适量

制作：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

陈皮香螺头

此菜造型美观，陈皮味浓郁，螺头肉质紧实有嚼劲。

制作：

1.海螺头治净切小块，加姜片、葱节、料酒、盐拌匀腌入味后，入水锅汆水，捞出沥水备用。因海螺头腥味较重，可多汆几次水以去腥味。

2.将陈皮用热水浸泡，上蒸笼蒸好，取出改刀成菱形小块。蒸制陈皮的水留用，可同陈皮一起下锅收汁。

3.热锅放油，下入姜葱蒜、干辣椒、干青花椒、干红花椒炒香，加入螺头块、陈皮块，调入一品鲜、老抽、盐、鸡精、味精、白糖，加入蒸陈皮的水小火收汁至入味，淋入花椒油、香油翻匀，起锅装即洗净且汆煮过的螺壳中，摆盘即成。

飞龙鱼

原料：

鲤鱼1条（约900克）、姜米5克、蒜末5克、盐3克、白糖20克、红糖20克、保宁醋10毫升、味精2克、鸡精2克、辣椒油30毫升、葱、姜、料酒、干淀粉、熟菜油各适量

制作：

1.把鲤鱼刮鳞去鳃后洗净，顺着鱼背脊骨两侧进刀，把鱼头分开成相连的两半，中间脊骨不断，再在鱼肉上打上十字花刀，然后用盐、料酒和葱姜码味。

2.净锅入熟菜油烧至七八成热，把整鱼表面拍匀干淀粉并整理成型后，放入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，待用。

3.锅留底油，投入姜米和蒜末炒香，掺少量清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、红糖和保宁醋成糖醋味，大火收浓后淋辣椒油推匀，出锅浇在鱼身上即成。