馒头坊
张思胜
铜山区大许镇团埠村，应当说属于典型的北方地区，村民的饮食以吃面食为主，如煎饼、馒头、烙馍（单饼）、烧饼、面条等，其中，馒头也是人们一日三餐都不可或缺的主食。团埠村民管馒头类面食叫“馍”，圆形的叫“蒸馍”，方形的叫“卷子”。馒头大都是各家自己蒸，但村里也曾有专门经营馒头的馒头坊。
民以食为天，多数人首先想到的就是白面馍，这曾是过去几代人憧憬的美好。自我幼小的记忆中，团埠村有先后三家馒头坊，第一家是上世纪60年代末二队潘万春的，第二家是上世纪80年代中后期五队王永义的，第三家是上世纪90年代后期八队张桂林的。这三家，依历史的脉络来看，大有“你方唱罢我登场”、“城头变幻大王旗”的态势。
上个世纪六七十年代，团埠村民仍处在一种自给自足的生活模式，自家自留地生产的小麦及生产队分配小麦，用磨加工成面粉，自己做成馒头。这时在二队村西头潘万春家就搞起了小副业，在自家院内开起了馒头坊。当时由潘万春与弟弟潘万青弟兄俩共同生产经营。一般是哥哥潘万春蒸，弟弟潘万青卖。兄弟俩传承着一份独特的饮食文化。
他家的馒头一直沿用祖传的工艺生产，使用面引头发酵，由于是纯粹的面粉手工馒头，外表呈现白而泛黄的颜色，喧腾又瓷实，吃起来有嚼劲，耐饥饿，细品除了淡淡麦香味，略带丝丝甜口。每当把蒸好馒头的蒸笼盖一揭开，笼上的馒头白白蓬蓬、团团圆圆，“不蒸馒头争口气”，满屋飘香，一闻那个香味，就口水哒哒滴滴，特有食欲！当用手撕开一块儿，馒头的肉有弹性地拉扯着，欲断不断；放在嘴里嚼一嚼，一股酸酸甜甜的味道会充斥着整个口腔。慕名而来的同村人或外村人买回去，甚至当特产馈赠亲朋好友。特别是谁家吃喜面、办酒宴，就好到他家去定制。
那时他家做馒头生意，面粉还是靠磨磨面，但推磨磨面却是很辛苦的事。提起推磨，就不得不说一说石磨。石磨由来已久，据史书记载，石磨是春秋时期公输般创造的，到了汉时便称磨了。北宋王安石《拟寒山拾得》诗里就有“作牛便推磨”之说。可见，这石磨也算是货真价实的古来即有的古物了。
俗话说：“干饭好吃秧难栽，馍馍好吃磨难捱。”此话一点不假。那时还处人民公社时期，牲畜归生产队管理，自己用面都得人工推磨磨面。别小看这不太大的上磨扇，就是两个人推，刚开始还可以，不长时间就越推越沉重，越推越步履维艰了。那时正值生活困难，体力不足，就越觉力不从心。推磨磨面不但费力，而且耗时较长。因为粮食要一遍一遍地磨，还要一遍跟着一遍地箩面，一直反复五六遍甚至更多遍，才能剩下极少量的麸皮而完事。要是十来斤小麦，两个人推磨，要用大半天的时间才能结束。有时会累得精疲力竭，大汗淋漓；有时会转得晕头转向，不知所以。
至于蒸馒头，和推磨相比，就轻松多了。那时候，酵母之类直接用于发面的东西没有。要先用老面引头才能蒸馒头。一般是掺上老面和好面，等发好了搂团成馒头，再等醒好了才能装锅蒸。为了节约时间，早去赶集，不是等醒好了蒸；而是早发好了面，到时候揉团成馒头，直接放到冒了热气的锅里的箅子上；等馒头醒到适当程度，用急火烧全了热气，再烧上一段时间，蒸熟就行了。但无论怎么蒸，他们把发面、醒馒头的时间把握得恰当火候。老面发酵的面点，代表了老祖宗的智慧与传承。所谓发酵，就是我们所需要的某菌种在面团中健康的，且以合适的速度繁洐生息，以达到改善面团的性能，提高产品的品质……这往往代表着安全，卫生，健康。
那时，他家的馒头坊也只是小本经营，每次蒸十多斤面的馒头，当时小麦价格每斤一角三分六，馒头论个卖的，每个也就八分或一毛钱。虽然是小本经营，但可以勉强一大家人的开支和花销。后来，潘万春、潘万青弟俩分家，馒头坊就不再经营了。潘万春专司豆腐生意、潘万青则干起了建筑队。
时间到了上个世纪80年代中后期，正处在改革开放的新时期，市场经济逐渐盛行，团埠村民温饱问题也已经解决。五队的王永义脑瓜灵活、能力强，做生意有方法，在开办多年供销商店的基础上又开办了一家馒头坊，地点在村街南头七队。那时所用面粉全部由电磨坊加工而成。馒头的生产主要靠人工，光雇工就有十多人。工艺上用老酵面发面，天蒙蒙亮，工人们就开始忙碌，揉面、搓条、醒面、蒸馒头、打包……早上第一拨客人还没上门，店里已经蒸出了好些笼馒头，由于是老酵面馒头，表面光滑，有弹性，掰开后是一层一层的。吃起来有嚼劲，散发着诱人的香味。
那时王永义生产的馒头除了饭店、食堂的大订单，还有很多是学校，但主要靠批发，每天外聘三轮车10多辆往外销售。一天用湿面400多斤，日进账2000多元。一度在团埠村红火10多年。后又转卖面粉，由于“三角债”的牵扯，资金周转不过来，连带馒头坊也不得不歇业中止。
时间又到了上个世纪90年代后期，八队的张桂林在团埠村小学附近，开办了一爿馒头坊，由于张桂林排行老三，人称“张三馒头坊”。张三馒头坊地处村里闹市区，店铺鳞次栉比，每天人来客往，熙熙攘攘，加之又是前店后坊，生意异常火爆。
据说一开始，制作馒头，张桂林也是老式制法，即老面引子发酵，人工活面。为了赶销售，有时就得半夜起来活面。待面发了后，又得揉面、做剂子、一个个放上笼屉，烧火.很是辛苦。由于张桂林的馒头分量足，味道也不错，刚开业时，可谓是远近闻名、顾客盈门。谁家办红白喜事或建房造宅办酒宴，就预订他做的馒头。最红火时，日销馒头2000多个。那时，他一般根据小麦的价格不断变化调整着馒头的价格，每斤1.50元、1.80元，最后卖到了2.50元。
因生意的火爆，需要扩大再生产，张桂林便使用发酵粉和面，并改为机器加工了。机器就是先进，效率也很高，按照比例兑好面粉和水，和面、压面、揉面、切割、成型一气呵成，最后滚出一个个馒头剂子，将馒头剂子拾进笼屉摆放整齐，摞上十几层在大锅上面蒸制。他蒸出来的馒头颜色亮白，蓬松柔软，外形也好看，人们都觉得比自家用“老酵子”蒸出来的馒头好看又好吃，往往是家里来客人或者是在麦收大忙季节的时候，才会舍得去买张桂林的馒头，用来表达主人家的热情好客或改善生活。食物漂亮的外观和诱人的味道，都会刺激人们食欲大增，如果再配上搉辣椒、酱豆子、腌咸菜等“就吃”小菜，即使是十几岁的孩子，有时候一顿也能吃上四、五个这样的馒头，相当于一斤馒头。
但后来，随着形势的变化，张三馒头坊门庭冷落，最后只得无奈关门。究其原因主要有四：一是现如今团埠村年轻人很多都选择外出打工，留在家里的主要以老人和小孩居多。同时即使是到了秋收的时候，现如今机械化程度的不断提高，秋收的时间变短了。年轻人在家的时间也很短。很多年轻人会选择一些方便的食物进行充饥（买几个包子或者吃点便捷的食物）。小孩现在平时吃一些零食，到吃饭的时候很少去吃馒头，老人的饭量也很小。以前一家人三斤馒头吃一顿，而现在一天都吃不了三斤馒头。这个原因导致很多馒头房经营不下去。二是有关部门对环保的要求越来越严格，对馒头坊进行了整改。以前馒头坊烧的主要烧煤，价格相对便宜，但是有污染。现在要求很多馒头坊必须燃烧煤气。这个煤气的价格就很高了，本身生意愈发不好，成本越来越高，只好选择放弃去开馒头坊。三是随着人民生活水平的提高，人们似乎不再满足于吃饱，而是追求口感，味道，健康……很多食品的相继出现代替了馒头。现在很多农民都会选择去吃大饼、煎饼，以及米饭。同时吃饭的时候吃菜多，平时也会买一些零食吃，从而导致人们对馒头的需求也不是很大。只有在集中办红白事时，对馒头的需要量大些。四是团埠村村街各家店铺均从外地批发销售馒头，且供应的面食花色品种也多，竞争日益激烈，自然对馒头坊造成很大的冲击。
万事有因果，世事有轮回。小时候食品单一，又加上长期吃粗粮，总是把能吃上白面馒头当做是对幸福的向往。现在，物质生活非常丰富，肉蛋奶供应充足，品种繁多，加上因过多摄入脂肪、糖类等物质带来的疾病困扰，人们不再认为馒头越白越好吃，反而到处寻找全麦粉等原生态的面粉，甚至把小时候难以下咽的粗粮当成稀罕食品、养生食品。
诚然，随着经济社会的快速发展，团埠村的经济水平和生活水平有了极大的提高，相比五六十年前吃不饱饭穿不暖的年代，如今团埠村民基本实现了“家有楼房住、手中有钱花、出门有车开、吃穿不用愁”的时代，一些生活方式悄然发生了改变。因而团埠村馒头坊的兴衰，都是时势造化的结果，它随着经济的发展而趋于消失。但不管怎样，团埠村馒头坊曾充满了人间烟火，最抚人心，则是我心中永远的乡愁记忆。